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 1. 一般来说，肉量越大（比如一次性腌渍5kg鸡翅），体积越大（比如一整个羊腿），口味越重，则需要调味料和辅料越多
 2. 一般来说，计划腌渍的时间越长，使用的调味料和辅料越少
-3. 腌渍时应使用料均匀覆盖在所有的表面。如果是肉片、肉丝，应该用手尽量抓匀。如果是整个羊腿，应该用手或刷子将表面刷匀
+3. 腌渍时应使用料均匀覆盖在所有的表面。如果是肉片、肉丝，应该用手尽量抓匀、搅匀。如果是整个羊腿，应该用手或刷子在表面刷匀
 4. 一般炒肉、炸肉需要提前腌渍。炒肉应该保证肉鲜嫩的口感，烹调往往需要大火且时间较短。短时间烹饪不容易入味时，提前腌渍就能弥补口味的不足
 
+## 腌渍手法
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+* 细肉丝、薄肉片：由于肉质较脆弱，需要尽量轻柔。手指呈娃娃机钳子的形状，轻微抓匀腌料。然后向一个方向轻轻搅匀即可
+* 肉丝、肉片、肉块：手法同上，但是力量可以稍大
+* 鸡腿、鸡翅等大小：先在食材上改几道花刀。鸡翅根、鸡腿可以用刀扎对穿孔。然后先在碗里混合好腌料，在把食材放入料碗中裹匀
+* 羊腿等大小：一般可以在肉较厚的位置扎对穿孔。然后腌料混合好后均匀涂抹在食材表面
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+## 腌渍容器及时间
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+* 选择能装下食材和腌料的容器即可。包括碗、盘子、托盘等。此时是开口腌渍，一般时间较短，常见0.5-2小时的腌渍时间。（烤）羊腿等也可以如此腌渍，但时间较长
+* 可以选择足够大的食品密封袋腌渍。此时是封口腌渍，一般时间很长，例如隔夜腌渍，或腌渍不易入味的排骨等。常见4小时-隔夜。此时用料要稍微减少，防止成菜口感太重太咸
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 ## 常用的腌渍用料
 
-1. 生抽：调酱香且带有咸味的底味。可用于几乎所有肉类
-2. 老抽：咸味并不强烈，但是酱香丰富且颜色很深。用于调底色和增香。不应大量使用防止产生豆腥味。可用于几乎所有红肉类
-3. 食盐：咸味但炒制后不带有酱香味。可用于所有肉类
-4. 白（砂）糖：调甜味（量大），也可以为肉增加鲜嫩的口感（量少）。可用于所有禽畜类肉类，但鱼类和海鲜并不常用。
-5. 红糖：调甜味和红糖特有的口感，口味比白糖略重。可用于几乎所有肉类（一般肉色较深或者成菜颜色较深）
-6. 蚝油：增加鲜、咸、甜的口味。一般用于红肉
-7. 白醋/米醋：增加酸的口味。较少使用
-8. 陈醋/香醋：不仅带有酸的口味，还能为菜品增香增色。香醋比较适合深色鱼类（尤其是烤鱼）
-9. 料酒：去腥增香。可用于几乎所有肉类。但白色肉类应该少用
-10. 黄酒：去腥增香，效果比料酒更好，香味比料酒更复杂。一般用于白肉类。红肉也可用，但是效果与料酒相当。
-11. 五香粉/十三香：为肉类增加香味，是最简单的复合香料。五香粉仅仅增加香味，十三香的香味比较独特，有辨识度。用此类香料腌渍应该控制用量。可用于几乎所有肉类，但鱼类和海鲜不常用
-12. 辣椒粉：辣椒粉分为很多种。不谈辣椒的种类，从研磨精细度划分有辣椒粉/辣椒面，辣椒碎等等。除了为肉类增加辣味，还能为成菜配色。用辣椒腌渍的菜品应该避免辣椒过量。可用于几乎所有需要辣味底味的肉类，但烹调时间应该略加控制，防止辣椒味道变苦，或者颜色变深
-13. 豆瓣酱：为肉类增加豆类的酱香和咸味、辣味。可用于几乎所有红肉类
-14. 葱姜蒜：葱姜去腥增香，去除异味；蒜增加辛香味。葱可根据需要切段或者切片；姜一般切片，有些场景需要去皮；蒜可切片或切碎。葱姜不想出现在成菜中，或者口味需要较轻，可以将葱姜块放于有极少量清水的碗里挤压出汁，用葱姜水腌渍肉类。蒜一般不直接加入。可用于所有肉类
-15. 海鲜酱、虾酱等：为肉类增加鲜、咸味。海鲜酱口味偏甜，虾酱口味偏重。可用于几乎所有肉类，但使用场景不多
-16. 豆豉：为肉类增加发酵豆类的香味和咸味。可用于几乎所有红肉类，但是使用的并不多
+* 生抽：调酱香且带有咸味的底味。可用于几乎所有肉类
+* 老抽：咸味并不强烈，但是易于染色。用于调底色和增香。一般不应大量使用防止产生豆腥味。可用于几乎所有红肉类（较少用），猪肝等可以多加
+* 食盐：咸味但炒制后不带有酱香味。可用于所有肉类
+* 白（砂）糖：调甜味（量大），也可以为肉增加鲜嫩的口感（量少）。可用于所有禽畜类肉类，但鱼类和海鲜并不常用。
+* 红糖：调甜味和红糖特有的口感，口味比白糖略重。可用于几乎所有肉类（一般肉色较深或者成菜颜色较深）
+* 蚝油：增加鲜、咸、甜的口味。一般用于红肉
+* 白醋/米醋：增加酸的口味。较少使用
+* 陈醋/香醋：不仅带有酸的口味，还能为菜品增香增色。香醋比较适合深色鱼类（尤其是烤鱼）
+* 料酒：去腥增香。可用于几乎所有肉类。但白色肉类应该少用
+* 黄酒：去腥增香，效果比料酒更好，香味比料酒更复杂。一般用于白肉类。红肉也可用，但是效果与料酒相当。
+* 五香粉/十三香：为肉类增加香味，是最简单的复合香料。五香粉仅仅增加香味，十三香的香味比较独特，有辨识度。用此类香料腌渍应该控制用量。可用于几乎所有肉类，但鱼类和海鲜不常用
+* 辣椒粉：辣椒粉分为很多种。不谈辣椒的种类，从研磨精细度划分有辣椒粉/辣椒面，辣椒碎等。除了为肉类增加辣味，还能为成菜配色。用辣椒腌渍的菜品应该避免辣椒过量。可用于几乎所有需要辣味底味的肉类，但烹调时间应该略加控制，防止辣椒味道变苦，或者颜色变深
+* 孜然粉、小茴香粉：一般用磨粉作为腌料，不用颗粒，这样可以使肉类更容易入味。可用于几乎所有红肉和鸡肉
+* X椒粉：为肉类增加辛、辣、香、呛的口味。使用应该适量，防止盖过其他口味
+  - 黑胡椒粉：口味辛、辣。可用于几乎所有红肉
+  - 白胡椒粉：口味辛、香。比黑胡椒略弱，突出香味。可用于几乎所有肉类
+  - 花椒粉：口味辛、呛。有花椒特殊的香味，比较有辨识度。可用于几乎所有肉类
+* 豆瓣酱：为肉类增加豆类的酱香和咸味、辣味。可用于几乎所有红肉类
+* 葱姜蒜：葱姜去腥增香，去除异味；蒜增加辛香味。葱可根据需要切段或者切片；姜一般切片，有些场景需要去皮；蒜可切片或切碎。葱姜不想出现在成菜中，或者口味需要较轻，可以将葱姜块放于有极少量清水的碗里挤压出汁，用葱姜水腌渍肉类。蒜一般不直接加入。可用于所有肉类
+* 海鲜酱、虾酱等：为肉类增加鲜、咸味。海鲜酱口味偏甜，虾酱口味偏重。可用于几乎所有肉类，但使用场景不多
+* 豆豉：为肉类增加发酵豆类的香味和咸味。可用于几乎所有红肉类，但是使用的并不多
+* 生粉：即为淀粉。生粉是上浆的重要腌料。上浆越厚，或者需要口感越滑嫩，需要的生粉越多。可用于几乎所有肉类。`生粉可作为简易的油炸外衣使用（一般根据需要还需加入面粉等），此时一般不在腌渍时加入`
+  - 玉米淀粉、土豆淀粉：粘性一般最大
+  - 红薯淀粉：粘性略低
+* 油：在腌渍时加入适量油进行油封，可以锁住水分和风味。如使用开口容器腌渍，且时间较长（例如在碗里），油封能极大程度保证肉质不变干或变柴。可用于几乎所有肉类。油封后炒制应略微减少底油，油炸则没有区别
 
 ## 几种较为通用的腌渍公式
 1. 牛肉：使用适量生抽，少量料酒，少量白砂糖腌渍。根据口味选用食盐（补充咸味），蚝油和极少量海鲜酱（蚝油牛肉），五香粉/十三香（洋葱炒牛肉）。慎用葱姜
-2. 鸡肉（包括鸡胸肉和鸡翅）：使用适量生抽，较少量白砂糖，少量料酒腌渍。根据口味选用食盐（补充咸味），五香粉/十三项（炸鸡米花），极少量老抽（香煎鸡翅中）
+2. 鸡肉（包括鸡胸肉和鸡翅）：使用适量生抽，较少量白砂糖，少量料酒腌渍。根据口味选用食盐（补充咸味），五香粉/十三香（炸鸡米花），极少量老抽（香煎鸡翅中）
 3. 白色鱼肉：使用适量食盐，少量料酒/黄酒腌渍。根据口味选用海鲜酱/海鲜酱油/蒸鱼豉油（香煎带鱼），葱姜（水）（烤带皮鱼肉）
 4. 红色鱼肉：使用适量生抽，少量料酒腌渍。根据口味选用海鲜酱油/少量蒸鱼豉油（香煎三文鱼），红糖（北欧香烤三文鱼）
+5. 猪肝：使用适量生抽，适量料酒腌渍。根据口味选用生粉和适量老抽（滑炒猪肝），少量糖等
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+## 菜品实战示例
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+* 洋葱炒牛肉：以一人份的150g牛肉为例。牛肉应切片，成菜口感应嫩滑，需炒制
+  - 生抽10ml（约2汤匙）
+  - 料酒5ml（约1汤匙）
+  - 白砂糖2.5-10g（约1-4茶匙，根据口味甜度选择）
+  - 孜然粉5g（约2茶匙）
+  - 生粉10-15g（约1小把）
+  - 油10ml（约2汤匙）
+  - （可选）十三香1g（约0.5茶匙）
+  - （可选）黑胡椒粉1g（约0.5茶匙）
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+* 蚝油牛肉：以一人份的150g牛肉为例。牛肉应切片，成才口感应嫩滑且上浆感足，此菜口感偏甜，需炒制
+  - 生抽5ml（约1汤匙）
+  - 料酒5ml（约1汤匙）
+  - 蚝油10-20ml（约2-4汤匙，根据口味咸度选择，蚝油比较咸）
+  - 白砂糖5-15g（约2-6茶匙，根据口味甜度选择）
+  - 生粉25-35g（约1大把）
+  - 油10ml（约2汤匙）
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+* 五香盐酥鸡：以一人份的150g鸡胸肉为例。鸡肉应切成骰子形状，需炸制
+  - 生抽10ml（约2汤匙）
+  - 料酒2.5ml（约0.5汤匙）
+  - 五香粉5g（约2茶匙）或十三香2.5-5g（约1-2茶匙）
+  - （可选）孜然粉1g（约0.5茶匙）
+  - （可选）白胡椒粉1g（约0.5茶匙）
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+* 蜜汁烤鸡翅：以一人份的250g带骨鸡翅中为例。鸡翅上应切几道花刀，成菜咸甜，但突出甜口，需烤制
+  - 生抽10ml（约2汤匙）
+  - 料酒2.5ml（约0.5汤匙）
+  - 白砂糖5-15g（约2-6茶匙，根据口味甜度选择）
+  - 蜂蜜/糖浆10-20ml（约2-4汤匙，根据口味甜度选择。如白砂糖超过或等于10g，建议只加入10ml）
+  - （可选）五香粉2.5g（约1茶匙。不可用十三香）
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+* 香烤三文鱼：以一人份的200g去骨三文鱼排为例。鱼肉不应改刀，需烤箱烤制
+  - 生抽10ml（约2汤匙）
+  - 料酒2.5ml（约0.5汤匙）
+  - 红糖10-20g（约4-8茶匙，根据口味甜度选择）
+  - 意大利黑醋/镇江香醋2.5-5ml（约0.5-1汤匙，根据口味酸度选择）
+  - 肉豆蔻粉2.5g（约1茶匙）
+  - 百里香粉1g（约0.5茶匙）
+  - 姜粉1g（约0.5茶匙）
+  - 迷迭香粉1-2g（约0.5-1茶匙）
+  - （可选）白胡椒粉1g（约0.5茶匙）
+  - （可选）干辣椒碎2.5-10g（约1-4茶匙，根据口味辣度选择）