King_Tech/HowToCook
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## 操作
* **前期分离操作**
### 前期分离操作
* 从冰箱中取出新鲜的鸡蛋
* 准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄（尤其对盛放蛋清的容器而言，内壁**不能有任何水珠**）
* 打蛋，手工或利用分蛋器，将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。
* 分离过程中蛋黄不能破碎，**蛋清中不能混有任何蛋黄**，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响）
* （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**）
* 从冰箱中取出新鲜的鸡蛋
* 准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄（尤其对盛放蛋清的容器而言，内壁**不能有任何水珠**）
* 打蛋，手工或利用分蛋器，将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。
* 分离过程中蛋黄不能破碎，**蛋清中不能混有任何蛋黄**，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响）
* （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**）
* **搅拌蛋黄液**
### 搅拌蛋黄液
* 向蛋黄中加入食用油、牛奶以及 **1/4** 的白糖，用刮刀搅拌均匀
* 准备好低筋面粉，一边慢慢撒入容器一边用刮刀“Z字形搅拌”（之字形搅拌），即刮刀只能沿着刀刃的方向左右或前后移动。**不可无序地逆时针或顺时针搅拌**
* 继续，加入全部面粉，仍使用上述搅拌方式，直到混合均匀、无干粉状态。（少许团块是正常现象，可继续搅拌使其分散）
* 静置，备用
* 向蛋黄中加入食用油、牛奶以及 **1/4** 的白糖，用刮刀搅拌均匀
* 准备好低筋面粉，一边慢慢撒入容器一边用刮刀“Z字形搅拌”（之字形搅拌），即刮刀只能沿着刀刃的方向左右或前后移动。**不可无序地逆时针或顺时针搅拌**
* 继续，加入全部面粉，仍使用上述搅拌方式，直到混合均匀、无干粉状态。（少许团块是正常现象，可继续搅拌使其分散）
* 静置，备用
* **打发蛋白**
### 打发蛋白
* 准备好剩余 **3/4** 的白糖。分为三份，每份为总量的 **1/4**
* [可选] 蛋清中加入柠檬汁或白醋
* 打蛋器中速，打发蛋白至有*粗大气泡的状态*，加入**第一份白糖**
* 打蛋器高速，打发蛋白至*气泡较细腻的状态*，加入**第二份白糖**
* 打蛋器高速，打发蛋白至*“湿性发泡”*的状态（此时提起打蛋器头，有长长的弯曲尖角），加入**第三份白糖**
* 打蛋器中低速，打发蛋白至“干性发泡”的状态（提起打蛋器头，有短小直立的尖角；倒扣容器，蛋白可粘住容器不掉下来）
* 此时蛋白打发程度已符合要求
* （ps：关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。）
* （ps2：打蛋器应尽量贴近容器底部，防止出现上面浮着的表层打发，底部仍然是液体的情况）
* 准备好剩余 **3/4** 的白糖。分为三份，每份为总量的 **1/4**
* [可选] 蛋清中加入柠檬汁或白醋
* 打蛋器中速，打发蛋白至有*粗大气泡的状态*，加入**第一份白糖**
* 打蛋器高速，打发蛋白至*气泡较细腻的状态*，加入**第二份白糖**
* 打蛋器高速，打发蛋白至*“湿性发泡”*的状态（此时提起打蛋器头，有长长的弯曲尖角），加入**第三份白糖**
* 打蛋器中低速，打发蛋白至“干性发泡”的状态（提起打蛋器头，有短小直立的尖角；倒扣容器，蛋白可粘住容器不掉下来）
* 此时蛋白打发程度已符合要求
* （ps：关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。）
* （ps2：打蛋器应尽量贴近容器底部，防止出现上面浮着的表层打发，底部仍然是液体的情况）
* **混合搅拌**
### 混合搅拌
* 简单搅拌几下蛋黄液
* 简单搅拌几下蛋黄液
* 用刮刀取 **1/3** 的蛋白霜，加入到蛋黄糊中
* 采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡。从附录中摘录一段：
* 用刮刀取 **1/3** 的蛋白霜，加入到蛋黄糊中
> 具体的翻拌手法是先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后向8点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内，左手握住搅拌盆从9点钟方向转到7点钟方向，刚好旋转了60度，就完成了一次循环，速度大约是1秒钟两下。此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》，我个人觉得非常好用。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。
* 采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡。从附录中摘录一段：
* 将 **1/3** 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 **2/3** 的蛋白霜中，继续翻拌均匀
* 将蛋糕糊倒入模具，震荡几下避免大气泡
> 具体的翻拌手法是先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后向8点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内，左手握住搅拌盆从9点钟方向转到7点钟方向，刚好旋转了60度，就完成了一次循环，速度大约是1秒钟两下。此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》，我个人觉得非常好用。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。
### 烘烤
* 将 **1/3** 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 **2/3** 的蛋白霜中，继续翻拌均匀
* 烘烤总时间：6 寸蛋糕 **30-35** 分钟，8 寸蛋糕 **50** 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整，一般不超过 $\pm 5$ 分钟。（最后几分钟时可在烤箱前观察）
* 选择**变温烘烤**，分为两个阶段。第一阶段烤箱设定温度为：上管 **150** 摄氏度，下管 **160** 摄氏度；第二阶段温度为：上管 **160** 摄氏度，下管 **170** 摄氏度；
* 以**与第一阶段烘烤温度相同的温度预热**，约 10 分钟可到达预定温度。（建议有经验后，在混合搅拌开始时即可预热）
* 预热完成后，将模具放入烤箱下层
* 烘烤总时长的前 **3/5** 为第一阶段烘烤，后 **2/5** 时长为第二阶段烘烤。切换时，直接调整烤箱温度即可。
* 烤好后，出炉
* 将蛋糕糊倒入模具，震荡几下避免大气泡
### 冷却与脱模
* **烘烤**
* 烘烤总时间：6 寸蛋糕 **30-35** 分钟，8 寸蛋糕 **50** 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整，一般不超过 $\pm 5$ 分钟。（最后几分钟时可在烤箱前观察）
* 选择**变温烘烤**，分为两个阶段。第一阶段烤箱设定温度为：上管 **150** 摄氏度，下管 **160** 摄氏度；第二阶段温度为：上管 **160** 摄氏度，下管 **170** 摄氏度；
* 以**与第一阶段烘烤温度相同的温度预热**，约 10 分钟可到达预定温度。（建议有经验后，在混合搅拌开始时即可预热）
* 预热完成后，将模具放入烤箱下层
* 烘烤总时长的前 **3/5** 为第一阶段烘烤，后 **2/5** 时长为第二阶段烘烤。切换时，直接调整烤箱温度即可。
* 烤好后，出炉
- **冷却与脱模**
- [可选] 将模具从高处落下，震出其中的热气
- (可选) 将模具从高处落下，震出其中的热气
- 模具倒扣使蛋糕冷却
- 脱模，食用
## 附加内容
- 参考了以下教程，文中说明非常详细且有每一步骤的配图。同时，对于为什么做某一个操作、背后的原理也有阐释，以及出现某些问题的分析：
- [为了做好这个戚风蛋糕，我用了一整箱鸡蛋，从此告别凹底和塌陷](https://zhuanlan.zhihu.com/p/86865919)
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